43 不安【二更】
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豆腐
汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐ybiaw ◎com听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路ybiaw ◎com这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐ybiaw ◎com再嫩即为豆腐脑ybiaw ◎com比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花ybiaw ◎com比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐ybiaw ◎com
豆腐压紧成型，是豆腐干ybiaw ◎com
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片ybiaw ◎com东北叫干豆腐ybiaw ◎com压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张ybiaw ◎com
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮ybiaw ◎com我的家乡则简单地叫做皮子ybiaw ◎com
豆腐最简便的吃法是拌ybiaw ◎com买回来就能拌ybiaw ◎com或入开水锅略烫，去豆腥气ybiaw ◎com不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬ybiaw ◎com香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品ybiaw ◎com嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴ybiaw ◎com一箸入口，三春不忘ybiaw ◎com香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减ybiaw ◎com其次是小葱拌豆腐ybiaw ◎com北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白ybiaw ◎com”可见这是北京人家家都吃的小菜ybiaw ◎com拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香ybiaw ◎com葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减ybiaw ◎com我和林斤澜在武夷山，住一招待所ybiaw ◎com斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜ybiaw ◎com青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当ybiaw ◎com北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教ybiaw ◎com而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理ybiaw ◎com这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜ybiaw ◎com北豆腐、松花蛋